Noi, di Sfogliate e Sfogliatelle

di Vittorio Bongiorno

Zitte zitte. Alla chetichella. Una per volta senza farsene accorgere, le campane si sono rassegnate a cedere il posto alla voce elettrica, più forte e possente: gli altoparlanti.
Tale e quale la sfogliatella più comune, del bar sotto casa, delle domeniche odorose di ragù, dei tanti Totò e Peppino, dei Viviani, dei moltissimi napoletani solidali, laboriosi e ottimisti del dopoguerra.

Il primo a prendersi confidenza col palato era l’involucro fine e croccante, compito della lunga lavorazione, la sfoglia sottilissima e povera di strutto dopo cento e una stesure.
L’artigiano pasticciere poggiava il sottile dischetto arrotolato sulle dita, riunite a cono, e ne ricavava una piccola conca da riempire con semolino. Questo era cotto a puntino tanto da risultare non più spappolato, ma appena compatto, e ancora delicato.
Chiusa la conca a conchiglia, la sfogliata era anche l’oggetto del desiderio, fragrante di forno e di cannella, di chi passava davanti al laboratorio per recarsi al lavoro, al mattino, presto, frettolosamente, mentre lo sferragliare di un tram risuonava nella nuvola della propria sigaretta e dei propri pensieri.
– “Sfogliatelle calde” sussurrava “zzz, zzz” un neon seminotturno, ammiccando, complice, al gusto morbido, ma di breve durata, delle sue protette. Effimere come la fanciullezza, sarebbero avvizzite presto, salvo a intiepidirle. –
Altri pasticcieri in siti più fortunati e centrali ne prolungavano la morbidezza e la vitalità.
Disponendo di laboratori meglio organizzati, con più lavoranti e raffinatezza di clientela, commissionano speciali creme di ricotta da aggiungere alla semola, troppo povera per i primi giorni del nuovo millennio.
Ma ecco giungere in soccorso dei meno fortunati  il mercato del semilavorato: i dischetti per conchiglia prefabbricati e la crescente aspirazione al benessere affrancano le nuove sfogliatelle dalle fatiche del guscio e dai costi del personale.
Svanisce, alla chetichella, anche in periferia, il sapore della consuetudine, autenticamente popolare del dolce che doveva essere consumato caldo.
A sciogliersi in bocca non è più soltanto la croccantezza della conchiglia leggerissima.
Più zucchero, più ricotta squisita, a volte panna, e sempre meno semolino prolungano morbidezza e seducono meglio i nuovi mercati.
Oggi i contenuti assai ricchi e omogenei fanno della sfogliatella un prodotto ricco, ghiotto e squisito dovunque a Napoli.

Ma anche a quella sfogliatella, della consuetudine del Novecento, che stava andando a tenere compagnia alle campane, che non ce ne era una uguale all’altra, del ragù la domenica e della schedina accanto alla radio, quella della gente comune, dei più, del modestamente artigianale,

anche a quella sfogliatella,

il Gruppo di “Sfogliate e sfogliatelle” dedica la propria resistenza gentile e la propria accoglienza sorridente.
A via San Gregorio Armeno, poggiata sul sottosuolo dei tempietti dedicati a Demetra, ai raccolti e all’abbondanza.