Sulle tracce della sfogliata insieme ai pastori di San Gregorio

Sfogliatella Mandorle e noccioleUn ritorno alla delicata farcitura di mandorle e nocciole dei monasteri.
Un invito gentile alla moderazione nella gara del “più è ricca e sontuosa, più è buona” tipica degli anni duemila

Sull’antico tempio di Cerere, dea del  grano e delle messi, grava l’articolato complesso di chiese ed ex-monasteri su cui poggia il negozio “Sfogliate e Sfogliatelle”.

Un “presidio della tradizione”

Nell’area e nei dintorni del luogo di culto,  a pochi passi da “Sfogliate e Sfogliatelle”, ricorrevano riti alla fecondità già raccontati da Petronio nel Satyricon.

Terracotta di epoca romana

Riproduzione propiziatoria in terracotta di epoca romana dell’organo femminile.
Tito Petronio racconta nel Satyricon che durante i banchetti in onore a Proserpina si offrivano dolci farciti che riproducevano gli organi sessuali

Terracotta di epoca romanaDurante feste e banchetti, figure falliche in processione erano accompagnate da canti, danze e offerte di dolci a forma di triangolo per evocare il pube femminile.

Bassorilievo dedicato a Proserpina, tuttora in via San Gregorio Armeno

Bassorilievo Proserpina

Col passare degli anni la grande area monasteriale si specializza nella produzione di dolci quando le suore Carmelitane del Convento della Croce di Lucca, pare nel 1624, avviano la creazione di un dolce dalla forma speciale di cappuccio monastico  o di conchiglia,  fatta per la prima volta di pasta sfoglia arrotolata e tagliata in fettine sottili.

Farcita di sola semola, nocelle e mandorle tritate, sui luoghi dei riti in onore di Demetra, nasce la “Sfogliatella riccia”.

La fama del dolce squisito, compresa la sua farcitura, arrivò fino ai conventi di Amalfi. Qui fu reinventato, con l’aggiunta di ricotta, crema, amarene e liquore al limone nel monastero di Santarosa che tuttora ne rivendica la maternità, dal 1785, battezzandolo col proprio nome.

L’avventurosa protagonista di questo racconto torna a Napoli rinnovata, in un viaggio di andata e ritorno, e arricchita di nuove farciture: crema, amarene e ricotta.

Attraverso varie avventure sentimentali, è appresa e adottata dal pasticciere napoletano Pintauro che nel 1824 la riconduce a una deliziosa e fragrante conchiglia riccia farcita di semolino. Identica farcitura nella versione “frolla”.

Definitivamente i lemmi “riccia e frolla”, con storie diverse e farcitura identica, si congiunsero nella identica unità filologica di “Sfogliatella o Sfogliata”.

Per tutto l’ottocento e il  novecento fattura del guscio lavorato a mano era così fine e fragrante da suggerire l’espressione “che si scioglie in bocca”. Dalla fine del novecento in poi la produzione industriale del guscio ha spostato l’idea di qualità e di “scioglievolezza” verso farciture sempre più ricche di ricotta. Le persone più anziane e più attente alla questione ricordano che dal dopoguerra in avanti, e quasi fino alla fine del secolo, la sfogliatella era nota per essere così golosa, pur se farcita di solo semolino, cannella e piccoli canditi o scorzetta di arancia. Oggi alcuni aggiungono anche la panna oppure ingredienti appartenenti all’arte culinaria più che a quella dolciaria. Il principio che si va affermando nel terzo millennio è una gara al “molto buono, uguale molto ricco e sontuoso”